먼저 기억할 기준

  • 스테이크, 수육, 구이용 덩어리 돼지고기·소고기·양고기는 중심 온도 63°C에 이른 뒤 3분간 그대로 두면 안전하게 익은 것입니다. 돼지고기라고 해서 바짝 익힐 필요는 없습니다.
  • 떡갈비, 함박스테이크, 만두소처럼 갈아서 만든 고기는 71°C, 닭·오리 같은 가금류는 부위와 상관없이 74°C가 기준입니다.
  • 생선은 63°C 또는 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때, 달걀은 흰자와 노른자가 모두 굳을 때까지 익힙니다.

안전 기준

소·돼지·송아지·양의 스테이크, 로스트, 촙은 145°F(약 63°C)에서 3분 휴지, 다짐육은 160°F(약 71°C), 가금류는 통째·부위·다짐육·속재료 모두 165°F(약 74°C)가 최소 중심 온도입니다. 생선은 145°F 또는 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때, 달걀은 노른자와 흰자가 굳을 때까지 익힙니다.

참고: 미국 FDA 안전한 식품 취급 안내

확인할 것: 섭씨 온도는 화씨 기준을 반올림한 값입니다. 온도계가 화씨로 표시되면 145·160·165°F 눈금을 그대로 씁니다. 임산부, 어린이, 면역이 약한 분을 위한 조리라면 기준보다 넉넉하게 익히는 편이 안전합니다.

적용 범위: 이 기준은 가정에서 바로 먹는 조리에 관한 것입니다. 저온 조리나 훈연처럼 낮은 온도를 오래 유지하는 방식, 육회·타르타르 같은 날고기 요리는 별도의 위생 기준이 필요하며 여기서 다루지 않습니다.

정보 확인일:

고기 종류별로 기준이 다른 이유

덩어리 고기에는 3분 휴지가 붙는다

미국 FDA 기준은 소·돼지·송아지·양의 스테이크, 로스트, 촙을 중심 온도 63°C까지 익힌 뒤 3분 동안 그대로 두도록 합니다. 다짐육과 가금류에는 이 휴지 시간을 붙이지 않고 더 높은 최소 온도를 적용합니다.

다짐육은 속까지 섞여 있다

고기를 갈면 표면에 있던 세균이 반죽 전체에 퍼집니다. 그래서 같은 돼지고기라도 떡갈비나 함박은 덩어리보다 높은 71°C까지 익혀야 합니다. 겉이 노릇해도 가운데가 분홍빛이면 온도계를 꽂아 봅니다.

닭고기는 부위를 가리지 않는다

가금류는 가슴살, 다리, 날개, 다짐육, 속을 채운 재료까지 모두 74°C가 기준입니다. 뼈 붙은 부위는 가장 두꺼운 살의 중심을 재되 탐침 끝이 뼈에 닿지 않게 합니다.

준비할 도구

기본 도구

  • 탐침형 조리용 온도계(디지털 즉독식이 쓰기 편합니다)
  • 온도계 끝을 닦을 키친타월

있으면 좋은 것

  • 오븐이나 훈연기에 두고 쓰는 유선 온도계
  • 휴지 시간에 고기를 덮을 포일

온도계로 확인하는 순서

  1. 가장 두꺼운 부분에, 뼈와 지방을 피해서 꽂기

    온도계 끝이 고기 한가운데 오도록 가장 두꺼운 쪽에서 비스듬히 밀어 넣습니다. 뼈나 지방, 팬 바닥에 닿으면 살코기 중심 온도를 제대로 잴 수 없으므로 위치를 바꿉니다. 얇은 고기는 옆에서 수평으로 꽂아야 끝이 밖으로 빠져나가지 않습니다.

    숫자가 멈출 때까지 기다린 뒤 읽습니다. 즉독식이라도 몇 초는 걸립니다.

  2. 덩어리 돼지고기·소고기는 63°C에서 내리고 3분 기다리기

    중심이 63°C에 닿으면 불에서 내려 접시에 옮기고 포일을 느슨하게 덮어 3분 이상 둡니다. 이 시간 동안 열이 안쪽으로 퍼지며 온도가 조금 더 오르고 육즙이 자리를 잡습니다. 바로 썰면 육즙이 도마로 흘러 퍽퍽해집니다.

    휴지 중 온도가 더 오를 수 있어도 불에서 내리기 전에 가장 두꺼운 부분이 63°C에 닿았는지 확인합니다.

  3. 다짐육 요리는 71°C를 확인하고 나서 뒤집기 중단

    떡갈비, 함박, 미트볼은 가장 큰 덩어리 하나를 골라 중심을 잽니다. 71°C에 못 미치면 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 열이 가게 합니다. 센 불로 계속 구우면 겉만 타고 속은 그대로입니다.

    여러 개를 한 번에 굽는다면 가장 두꺼운 조각을 포함해 크기와 위치가 다른 여러 조각을 재어 모두 기준을 넘겼는지 확인합니다.

  4. 닭고기는 뼈 근처에서 74°C

    닭다리와 날개는 뼈 옆 살이 가장 늦게 익습니다. 온도계를 뼈에 닿지 않게 뼈 옆 살에 꽂아 74°C를 확인합니다. 통닭은 다리와 가슴살 두 곳을 재고, 속을 채웠다면 속재료 가운데도 잽니다.

    닭가슴살은 74°C를 크게 넘기면 금방 퍽퍽해지므로 기준에 닿자마자 내립니다.

  5. 쓰고 난 온도계는 바로 닦기

    덜 익은 고기에 꽂았던 탐침을 그대로 다른 음식에 쓰면 균이 옮겨 갑니다. 온도를 잰 뒤에는 탐침을 뜨거운 비눗물로 씻고 깨끗이 헹굽니다.

    온도계는 서랍 속에서 잊히기 쉬우니 집게나 뒤집개 옆에 같이 걸어 두면 쓰게 됩니다.

온도계가 없을 때와 남은 고기

  • 고기의 색과 육즙만으로 안전한 익힘을 확인할 수는 없습니다. 특히 다짐육과 닭고기는 탐침 온도계로 중심 온도를 확인합니다.
  • 수비드나 훈연처럼 낮은 온도로 오래 익히는 조리는 온도와 시간을 함께 관리하는 별도 기준이 있으므로 여기의 즉시 조리 기준을 그대로 적용하지 않습니다.
  • 익힌 고기를 남겼다면 2시간 안에 냉장하고, 다시 데울 때는 중심 온도 74°C까지 올립니다.

자주 생기는 실수

겉은 탔는데 속이 안 익었을 때

불이 너무 센 것입니다. 약불로 줄이고 뚜껑을 덮거나 오븐으로 옮겨 마저 익힙니다. 다짐육과 닭은 이 상태로 먹지 않습니다.

온도계 숫자가 이상하게 높거나 낮을 때

탐침이 뼈나 팬 바닥, 지방에 닿았을 수 있습니다. 위치를 바꿔 가장 두꺼운 살의 중심에서 다시 잽니다. 제품 설명서의 보정 방법도 확인합니다.

휴지 없이 바로 썰었을 때

63°C와 3분 휴지는 함께 지켜야 하는 안전 기준입니다. 63°C에 닿자마자 썰었다면 그대로 내지 말고 다시 팬에 올려 가장 두꺼운 조각이 63°C에 닿는지 확인한 뒤 3분 기다립니다.